公司新聞
淺談白酒的新工藝
發(fā)布時(shí)間: 2017-04-24 19:36 4469 次瀏覽
所謂新工藝(液態(tài)發(fā)酵法,是指用液態(tài)發(fā)酵的標準化學(xué)工藝從淀粉類(lèi)原料生產(chǎn)食用酒精的過(guò)程):食用酒精是相當高純度(其實(shí)比前面老牛用的實(shí)驗純還是要差些,估計我用的分析純和老牛用的差不多)的酒精水溶液,沒(méi)有香型成分,要做成酒,***要添加化學(xué)原料(理論上是食用級的),主要成分是乙酸乙酯,其實(shí)還有些其它的成份(感興趣可以參考國內大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的教材),勾兌調制之后可以在口感上高仿五糧液、瀘州老窖(000568)、茅臺等名酒。而且有一個(gè)莫大的優(yōu)勢:將飲用者事后的頭昏、頭痛的概率降到******(因為酒后頭暈、頭痛的原因是一類(lèi)雜醇物質(zhì)導致的),這種新工藝生產(chǎn)的高檔白酒倘若廠(chǎng)家在食用酒精、純水、食用香精等主要原料上嚴格把關(guān),***后出來(lái)的酒各方面的指標是相當不錯的(悄悄說(shuō)一句:知道怎樣讓白酒有掛杯的效果嗎?是添加了食用級的丙三醇,當然不能添多,多了***假了,不能弄的跟膠水一樣,說(shuō)笑了!),當然不會(huì )頭痛了,因為雜醇類(lèi)物質(zhì)根本***不會(huì )存在嘛!于是大家都說(shuō):真是好酒??!
所謂傳統工藝:固態(tài)發(fā)酵法!這是中國傳統蒸餾白酒的制作工藝,五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖等經(jīng)典名酒***是這樣生產(chǎn)的,可惜受窖池規模限制,年產(chǎn)量很難擴大(大家都要喝,******于是***漲了,假貨也滿(mǎn)天飛)??墒遣⒉皇撬惺褂脗鹘y工藝制作的中國白酒都是好酒,因為傳統工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過(guò)復雜的釀造、蒸餾、陳化、復合調制而形成(新工藝***簡(jiǎn)單的太多!),而且傳統工藝的高難點(diǎn)還在于:如何將原料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜醇類(lèi)物質(zhì)逐漸通過(guò)復雜的陳化過(guò)程消除呢?(倘若不能消除,***會(huì )在***后成品中體現出苦、辣、酸等雜味,并且使飲用者事后頭暈、頭痛),所以傳統工藝并不是每一個(gè)廠(chǎng)家都能掌握的非常好的,換言之***是掌握不好的話(huà),用傳統工藝釀制出來(lái)的白酒還不如新工藝白酒口感好!
***后補充一點(diǎn):很多人估計都是受以前的觀(guān)念影響,認為釀制中國白酒一定要有品質(zhì)******的水源,其實(shí)真相是:只有傳統工藝(固態(tài)釀造法)生產(chǎn)中國白酒才挑剔水源,采用新工藝(液態(tài)釀造法)生產(chǎn)中國白酒是嚴格禁止使用自然水源的,必須使用現代高精度純水機生產(chǎn)的純水加工,當然純水機的水源***是自來(lái)水啦!
***后再補充一點(diǎn):現在國內市場(chǎng)上除了幾種比較經(jīng)典的******白酒:五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、水井坊(600779)等屬于全程傳統工藝釀造之外,絕大多數市售******約在100-600元之間的中國白酒都打擦邊球:以新工藝為主(用精制食用級酒精做基礎),適當調制食用香精添加劑,***后用少量年份陳化比較好的傳統工藝(固態(tài)釀造法)生產(chǎn)的調味酒(有的廠(chǎng)叫基酒)來(lái)確定香型風(fēng)味,這***是近年來(lái)風(fēng)靡全國的所謂年份白酒。其實(shí)為了全面占有市場(chǎng),前述幾個(gè)******白酒大廠(chǎng)也紛紛推出自己的中低端品牌,生產(chǎn)的方法也***是這樣的(這些廠(chǎng)其實(shí)大家都知道,比如:五糧春)。
再說(shuō)說(shuō)中國傳統蒸餾工藝烈性白酒
前一段時(shí)間曾回過(guò)一個(gè)貼,說(shuō)過(guò)一些關(guān)于中國傳統蒸餾工藝烈性白酒的事,今天閑來(lái)無(wú)事再說(shuō)些其它零碎
******:傳說(shuō)中的水質(zhì)的問(wèn)題:傳統工藝在傳說(shuō)中都是要求在產(chǎn)地需要神奇的水質(zhì),換句話(huà)說(shuō)***是出好酒的地方***得有好水,其實(shí)這話(huà)半對半不對!內行心里都有數,好水的傳說(shuō)都是業(yè)內人士長(cháng)期巧妙用來(lái)展示給消費者看的廣告,用來(lái)給******產(chǎn)地酒貼上一層炫目的光環(huán),真實(shí)情況是這樣的,首先傳統固態(tài)釀造法在傳統酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育,翻料…….等非常復雜的發(fā)酵過(guò)程中確實(shí)需要使用當地的天然水,但是這僅僅局限在多次蒸餾提酒之前(根據不同的工藝特色,中國白酒需要經(jīng)過(guò)多次反復的蒸餾提酒、取酒),一旦傳統工藝結束,成品基酒(有的廠(chǎng)叫原酒)裝桶入大窖進(jìn)行窖藏之后,***再也不能使用當地天然水了,從基酒窖藏開(kāi)始一直到成品酒出廠(chǎng),任何一個(gè)階段添加天然水都會(huì )使清冽的白酒立馬渾濁而丟品,這是嚴格禁止的,全部需要使用純水(純水機制出的純水,酒廠(chǎng)消耗純水的量是非常大的),這一點(diǎn)大家可以自行驗證呢,倒一杯******白酒然后倒一些自來(lái)水、礦泉水等,馬上***會(huì )變色。
******:中國******蒸餾白酒是否存家里年頭越長(cháng)越好?******是錯誤的! 廠(chǎng)家釀造出的******基酒經(jīng)過(guò)長(cháng)期窖藏后,高水平的勾兌大師根據本廠(chǎng)的產(chǎn)品定型酒體風(fēng)格(以傳統濃香型白酒為例,要求:酒體豐滿(mǎn)、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤、香型通透,各廠(chǎng)還有細微差別、各有絕招)、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定***后的勾兌數據,再調制降酒精度(這個(gè)流程一般是降到酒精度50°-55°,極少數降到55°以上的),***后成品裝瓶、封口、貼標出廠(chǎng)。而出廠(chǎng)的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒(méi)有任何其它熟化途徑的,所有的香型、風(fēng)格、口感在出廠(chǎng)時(shí)***已經(jīng)***終確定,日后只能隨著(zhù)香型物質(zhì)、酒精的緩慢揮發(fā)而劣化,絕不會(huì )變好。否則酒廠(chǎng)***不存在質(zhì)量控制這一說(shuō)了。
前面的事兒都是指純粹固態(tài)傳統工藝發(fā)酵釀造的******蒸餾白酒,比如:五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖特曲等傳統************產(chǎn)品,而且有一個(gè)顯著(zhù)特點(diǎn)我們可以用來(lái)區分它:市售******基本都在500-600元/瓶以上(限于傳統工藝,產(chǎn)量無(wú)法提高),下面我們再來(lái)說(shuō)說(shuō)建國后當年在周總理的親自指揮下,我國對傳統工藝的改革半個(gè)世紀以來(lái)鬧騰到今天的結果:
******:液態(tài)釀造法:這是為了遵循總理的建議:全國人民都要喝上酒,還要喝好酒… ,于是60-70年代的輕工業(yè)部在全國范圍內大搞技術(shù)改造,發(fā)明了“液態(tài)釀造法”:其實(shí)這玩意僅僅名字玄乎,扒開(kāi)外衣一看:其實(shí)***是用粗制玉米淀粉發(fā)酵制取乙醇(酒精)的工藝流程,這玩工藝在化學(xué)工業(yè)里面非常普通,是屬于超大規模生產(chǎn)的典型。在普通有機化學(xué)的工業(yè)化產(chǎn)品叫:工業(yè)乙醇,經(jīng)過(guò)加一道純化工藝之后***是“食用酒精”,其實(shí)工業(yè)上還有將其超純的工藝環(huán)節,產(chǎn)品是“分析純、試劑純”乙醇,這里***不再多說(shuō)了。于是有了“食用酒精”***有了一切的基礎,而且“食用酒精”的產(chǎn)量是如此之大,以至于全國人民都喝不完。
******:“食用酒精 純水”這***是所謂的現代中國白酒的基礎,大家有興趣可以自己試試是什么口味,挺刺激的,但是******不好喝(據說(shuō)當年在朝鮮戰場(chǎng)上***有美國兵拿醫用酒精兌點(diǎn)水喝)。要想把這玩意變成酒,***還得加點(diǎn)啥——人工合成的化學(xué)香料(有興趣者可以自行參照天津商學(xué)院食品系上世紀90年代編著(zhù)的《食品香精香料及加香技術(shù)》一書(shū),這本書(shū)寫(xiě)的很專(zhuān)業(yè)、很經(jīng)典),現代化學(xué)工業(yè)的水平如此之高,化學(xué)香料的合成工藝和種類(lèi)如此之復雜,酒類(lèi)企業(yè)的******勾兌專(zhuān)家幾乎可以調制出任何一種傳統風(fēng)格的中國蒸餾白酒的香型,不是行業(yè)內的專(zhuān)家幾乎不能分辨。于是當代“中國白酒”出來(lái)了,現在可以這樣來(lái)說(shuō):所有市面上售價(jià)低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色,換言之:它們跟傳統中國人用糧食釀制白酒幾乎不沾邊,這******屬于咱們自己逗自己玩發(fā)明的:“化學(xué)涼拌菜”,******缺點(diǎn)是:廠(chǎng)方調制工藝水平稍差些,出來(lái)的產(chǎn)品喝了******天容易頭昏、頭痛。
第三:近年來(lái)風(fēng)靡的“原漿酒”、“年份酒”是什么玩意?這些酒基本市售******都在100-500元/瓶這個(gè)區間內,這個(gè)******區間也是各酒類(lèi)廠(chǎng)商競爭***激烈的區域。而且搞這些花樣的基本都是******大廠(chǎng),因為這些大廠(chǎng)的******產(chǎn)品(純固態(tài)傳統蒸餾工藝的白酒產(chǎn)量實(shí)在是上不去,這一點(diǎn)沒(méi)有辦法,不然何至于國內市場(chǎng)上那么多假五糧液呢!),但是這些廠(chǎng)商為了鞏固自己的品牌覆蓋范圍、******市場(chǎng)占有率、提高營(yíng)銷(xiāo)收入,不得不拉下身價(jià)參與激烈的中端市場(chǎng)競爭。于是大家不約而同的走上了這一條路:“食用酒精 純水”這一點(diǎn)是永恒不變的,也沒(méi)法變,變了成本***沒(méi)法降下來(lái)。但是******企業(yè)在調制本廠(chǎng)這些產(chǎn)品的時(shí)候,是用本廠(chǎng)在大型貯藏酒窖中不同年份的******固態(tài)釀造基酒來(lái)互相搭配勾兌,***終確定香型、酒體、口感的(在總體產(chǎn)品中用量極少),當然其中部分廠(chǎng)家也干些摻雜少量“食用香料”的無(wú)恥勾當(還是為了降低成本,我***不說(shuō)是哪幾家了,以免本文被認為是“酒黑”之文)。這樣一來(lái)這一類(lèi)產(chǎn)品***出現在大家面前。由于******大型酒類(lèi)企業(yè)里面有一大批技術(shù)大師,經(jīng)他們的手勾兌出的產(chǎn)品口味還是控制的相當不錯的。
第四:中國哪里出好酒(本文僅指:濃香型、醬香型中國蒸餾白酒)?答案:四川、貴州!有人也許會(huì )抬杠:江蘇、安徽、山東、湖南、湖北也出不少好酒????時(shí)至今日我可以告訴大家:雖然這些地方仍然有不少白酒******企業(yè),仍然有不少在市場(chǎng)上叫得響的白酒品牌,但是這絲毫不能掩蓋這些地區在傳統工藝釀造中國蒸餾白酒上的衰落!這是事實(shí)!大家有興趣可以去這些地方的酒類(lèi)企業(yè)附近打聽(tīng)打聽(tīng),他們一年出廠(chǎng)多少產(chǎn)品?再問(wèn)問(wèn)老百姓他們一年出廠(chǎng)多少酒糟?一切都清楚了!他們都不是在“釀酒”;他們都是在“造酒”!
第五:下面自然而然***產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題:那些幾乎不用傳統固態(tài)發(fā)酵工藝釀造白酒的大型企業(yè)為啥還每年出品以萬(wàn)噸計的“年份酒”;“原漿酒”??他們是怎么做的呢?答案:他們買(mǎi)酒!在四川、貴州的******產(chǎn)酒地有大量私人小酒廠(chǎng),多到一個(gè)鄉鎮***有好幾個(gè),一個(gè)縣里有好幾十個(gè),這些小酒廠(chǎng)源自解放前的私人釀酒作坊,在這些有著(zhù)幾百年傳統釀酒工藝氛圍的地區,他們的固態(tài)釀造工藝技術(shù)代代相傳,直至今天,這些小酒廠(chǎng)沒(méi)有品牌、沒(méi)有從業(yè)資格、沒(méi)有生產(chǎn)線(xiàn)!但是這絲毫不妨礙他們自家有著(zhù)上百年傳下的酒窖和精湛的固態(tài)釀造工藝技術(shù)。這些小酒廠(chǎng)每家每年只能出窖幾噸******“基酒”、“調味酒”。這些“基酒”、“調味酒”都被外省大型酒類(lèi)企業(yè)買(mǎi)走了,買(mǎi)回去勾兌他們的“原漿酒”、“年份酒”忽悠廣大消費者